Виды патоки. Мальтозная патока Interkvas Патока мальтозная солод купить
Калорийность патоки равна 3,01 ккал на 1 г. В зависимости от степени или глубины гидролиза крахмала различают несколько сортов патоки. Рассмотрим в подробности, какие же существуют виды патоки .
Помимо карамельной патоки, в хлебопекарной промышленности применяют еще и так называемую мальтозную патоку , которая получается не кислотным гидролизом крахмала, а ферментативным. Всем, вероятно, знакомо такое явление: если долго жевать кусочек белого хлеба, то спустя некоторое время можно ощутить сладкий вкус. Откуда же появился сахар? Очень просто: ведь значительную часть белого хлеба составляет крахмал. С другой стороны, в слюне содержится особое вещество - фермент птиалин, который обладает способностью осахаривать крахмал. В пищевой промышленности довольно широко пользуются ферментами, которые в тысячи и даже миллионы раз ускоряют ход химических превращений. С помощью ферментов получают также мальтозную патоку из кукурузы. Для этого или муку разваривают, а затем для осахаривания добавляют солод, т. е. проросший ячмень. Солод содержит большое количество фермента диастаза, обладающего способностью превращать крахмал в сахар. В результате ферментативного гидролиза получается густая светло-коричневая чуть мутноватая жидкость с приятным солодовым запахом и вкусом, содержащая около 65% крахмального сахара мальтозы. Мальтозная патока является легкоусвояемым продуктом высокой питательной ценности. Оптимальная дозировка ее в хлебобулочных изделиях составляет 5% по отношению к муке.Наиболее распространенная карамельная патока , применяемая в кондитерском производстве, содержит от 38 до 44% редуцирующих веществ (в основном - мальтозы и глюкозы) и 55-60% декстринов (в пересчете на сухое вещество). Надо заметить, что мальтоза и особенно глюкоза очень гигроскопичны и притягивают влагу из воздуха, вследствие чего иногда происходит отсыревание карамели. Для повышения стойкости карамели Центральный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности рекомендует применять менее осахаренную патоку, т. е. содержащую больше декстринов (66-69%) и меньше глюкозы и мальтозы (30-34%). Но дело не только в пониженном количестве декстринов. Сами декстрины низкоосахаренной патоки имеют более сложную структуру и больший молекулярный вес и, как полагают, лучше задерживают кристаллизацию сахарозы. Кроме использования крахмальной патоки в качестве добавки к карамельному сиропу или к тесту, она приобрела в последнее время и самостоятельное значение как сырье для производства столовых паточных сиропов. Столовые паточные сиропы стали у нас вырабатывать уже давно (с 1960 г.), конечно же, они успели хорошо себя зарекомендовать. Есть отдельная статья .
Высокоосахаренная патока
Выпускают также высокоосахаренную патоку , в которой содержание сахаров (мальтозы и глюкозы) достигает 65-70%. Удельный вес патоки при 20 °С 1,42.Состав
:ячменный солод,ржаной солод,кукурузная мука.
Пищевая ценность
:
В 100 граммах продукта содержится:
белки...................2,8г
Углеводы..........95,0г
Энергетическая ценность 340 ккал.
Патока мальтозная является натуральным пищевым продуктом,имеет высокую питательную ценность.Используется в хлебопечении и для кондитерских изделий,а так же в качестве столового сиропа.Для приготовления заварных сортов хлеба рекомендуется 1-2 столовых ложки патоки на 500г. муки.Это значительно повышает пористость и эластичность мякиша,хлеб дольше остаётся свежим,с золотистой корочкой и ярким ароматом.
Патока мальтозная ржаная
Патока мальтозная является натуральным пищевым продуктом, имеет высокую питательную ценность. Патока мальтозная используется в хлебопечении (для приготовления заварных сортов хлеба в домашних условиях, хлебопечка и духовка). Для кондитерских изделий (печение, пряники ит.д.), а так же в качестве столового сиропа.
Чем полезна Патока мальтозная
?
Патока содержит кукурузную муку, ячменный и ржаной солод, которые содержат полезные для организма вещества.
МАЛЬТОЗА ЯВЛЯЕТСЯ ЦЕННЫМ ПИТАТЕЛЬНЫМ ПРОДУКТОМ ОСОБЕННО ДЛЯ ДЕТЕЙ. НЕЗАМЕНИМА ПРИ ПИТАНИИ ЛЮДЕЙ С УПАДКОМ СИЛ, ПРИ ЗАБОЛЕВАНИИ ЖЕЛУДОЧНО-КИШЕЧНОГО ТРАКТА И ЛЕГОЧНЫХ ЗАБОЛЕВАНИЯХ.
МАЛЬТОЗА УПОТРЕБЛЯЕТСЯ В НАТУРАЛЬНОМ ВИДЕ, С ЧАЕМ, МОЛОКОМ, КОФЕ И ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ РАЗЛИЧНЫХ ДЕЛИКАТЕСНЫХ БЛЮД.
Ирина Камшилина
Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))
Содержание
В повседневной жизни мелассу не рассматривают как продукт гидролиза. Она известна в виде сиропа с медовым вкусом, способная подсластить любое блюдо. Грани ее применения выходят далеко за кондитерскую сферу. Патоку знают профессионалы, кулинары-любители и технологи алкогольной промышленности.
Что такое патока
Если вы умеете варить сок, то без труда справитесь с приготовлением мелассы (мальтодекстрин и декстринмальтоза). Патока - это продукт в виде сиропа, который получают, когда осахаривают крахмал. Процесс называется гидролиз кислотами с фильтрованием и увариванием сиропа. На Кавказе сахаристому продукту дали название – мусалес. Он известен среди кулинаров из-за своего сладкого как мед, вкуса. Польза мелассы - содержание микроэлементов и витаминов группы В. Вред составляет повышенный уровень сахара, поэтому людям с сахарным диабетом нельзя ее употреблять.
Какая бывает патока
Патока – что это такое за добавка? Субпродукт обработки сахара различается как по цвету, так и по сырью, который используется в его производстве. По всему миру известно два вида патоки: светлая и черная. Первая изготавливается из крахмала, вторая – из свеклы и сахара. Виды крахмала для изготовления светлой патоки:
- картофельный;
- кукурузный;
- пшеничный;
- ржаной;
- ячменный;
- сорговый;
- тапиоковый.
Патока крахмальная
Ранее сотрудники российской пищевой промышленности изготовляли единственный вид крахмальной патоки – карамельную. Сироп из крахмала относится к типу светлой патоки. На сегодняшний день крахмальная патока разделяется на 4 вида и зависят они от процента находящихся в ней углеводов:
- глюкозная;
- мальтозная;
- высокоосахаренная;
- низкоосахаренная.
Патока мальтозная
Если осахарить сырье содержащее крахмал (кукурузная мука или солод ячменный) ферментами, то получится мальтозный сироп. Используется как при производстве хлеба и кондитерских изделий, так и в производстве безалкогольных напитков и смягчения алкогольных. Мальтозная патока ценится из-за ее характеристик: яркий цвет шоколада, сладковатость и слегка солодовый запах.
Черная патока
Меласса – продукт переработки тростникового либо свекловичного сахара. Португальским названием меласса обязана слову «мелако» (мед). По своим качествам, меласса больше похожа на пищевую добавку. Она словно сахар, но с наибольшим количеством микроэлементов. Приготовленную в домашних условиях черную патоку используют, чтоб изготовить имбирное печенье.
Патока карамельная
Сладкая карамельная патока состоит из глюкозы, мальтозы, мальтотриозы и др. веществ. Сфера применения – пищевая отрасль для регулирования процессов кристаллизации сахара. Зачастую добавляется в леденцы и карамельные конфеты детства – ириски.
Характеристики патоки карамельной:
- вязкость;
- гармоничное совмещение с молочным белком – получится отменный вкус и цвет;
- добавление в лакомства с высоким содержанием сухих ингредиентов надолго продлевает их вкус;
- регулирует кристаллизацию лактозы в молоке.
Кукурузная патока
Сахарозаменитель кукурузный (100 грамм) содержит 316 ккал. Патоку из кукурузного крахмала любят добавлять в конфеты из желе, мармелада, в начинки из-за ее способности карамелизироваться. Кукурузный крахмал – недорогой, из-за чего и снижается стоимость приготовления кондитерского изделия.
Характеристики кукурузной патоки:
- понижает температуру замерзания продукта;
- делает срок хранения более долгим.
Свекольная патока
Отход сахарного производства – черная меласса, был изготовлен по технологии, придуманной еще в далеком VI веке во Франции. Ученого звали Оливье де Серра. Рекомендации по правильному использованию сахарной свеклы отыскали только в 1747 году. Но применение свекольной мелассы начало набирать обороты только в 1800 году. Сахарный продукт отлично служит для покраски кубиков сахара и применяется в кулинарии, алкогольном производстве (виски «Hong Thong»).
Ингредиенты для изготовления полбанки свекольной патоки:
- свекла – 1 шт.;
- вода – ½ ст;
- сахар – 6-7 ст. л.
Этапы приготовления:
- Выжать сок из свеклы с помощью соковыжималки.
- Поставить кастрюльку с соком на плиту и добавить сахар.
- Варить на медленном огне до желаемого загустения.
Если посмотреть фото свекольной патоки, то после приготовления она должна:
- выглядеть как жидкий сироп;
- иметь темно-коричневый оттенок;
- иметь вкус жженого сахара.
Белая патока
Данный сахарозаменитель приобрел свое название благодаря рафинадному сахару, который выступает сырьем при его производстве. Существуют подтипы белой патоки, которые делают из кукурузного, картофельного и другого крахмала. Белая – одна из двух самых известных видов сахаристого продукта. Белую патоку лучше всего использовать для приготовления всевозможных сиропов.
Ингредиенты для белого (рафинадного) сахарозаменителя:
- сахар рафинад – 350 г;
- вода – 150 мл;
- лимонная кислота – 2 г;
- пищевая сода – 1,5 г.
Процесс приготовления:
- Довести до кипения кастрюлю с водой и добавить рафинад, дать раствориться.
- Когда снова закипит, добавить кислоту и накрыть крышкой.
- Оставить томиться 45 мин и выключить.
- Когда масса остынет, добавить разведенную соду.
- Готова к употреблению через четверть часа, когда спадет пена.
Тростниковая патока
Данная патока образуется при производстве тростникового сахара как побочный продукт. Будет ли ее цвет темно-коричневым или чуть светлее зависит от качества сырья – тростника. В основном из-за своих свойств тростниковая патока используется на самогонных заводах, а в кулинарии – при приготовлении фруктовых сиропов (дынного, арбузного, виноградного и др.)
Как делают тростниковую мелассу:
- Очищенный сахарный тростник измельчают и выжимают сок, который далее поступает на кристаллизацию.
- Получаются кристаллы сахара и остаток жидкого вида – светлая патока. В ней еще содержится огромное количество сахара.
- Далее добавляют воду и снова перерабатывают.
- Выходит еще одна кристаллизация и вторичный остаток становится темного цвета.
Характеристики тростниковой мелассы:
- вязкая;
- сиропообразная жидкость;
- своеобразный запах;
- сладко-горький вкус;
- насыщена фруктозой и глюкозой.
Что такое патока в кулинарии
Вкусовые качества блюда и внешний вид зависят от добавляемых в него ингредиентов. Сахарозаменитель, подсластитель – это синонимы мелассы, которые объясняют ее применение в кулинарии. В малых дозах ее добавляют для изменения цвета блюда, а в больших – для вкусовых предпочтений. Добавку применяют в различных областях кулинарии из-за ее преимуществ перед сахаром:
- углеводный состав патоки легко усваивается;
- понижает точку замерзания продукта;
- увеличивает срок годности;
- уменьшает стоимость производства;
- улучшает растворимость сахарозы;
- защищает продукты от кристаллизации.
Список применения сахарного субпродукта в пищевой промышленности:
- кондитерские сладости, печенье, зефир, пряники;
- варенье, повидло, карамель, пастила, джем, жиле;
- многие сорта хлеба;
- консервы;
- выпечка;
- сиропы для десертов;
- мороженое;
- пивоварение;
- спортивное и диетическое питание;
- соусы.
Как сделать патоку
Наличие сладкого сиропа, наподобие меда, очень важно в кулинарии. И если вам не удалось приобрести патоку, то с легкостью можно сделать ее самому. Почему она так популярна? Мало того, что добавка кардинально изменяет вкус, так еще и добавляет мягкости сладостям, продлевая свежесть. После прочтения нижеизложенного рецепта, вопрос как приготовить патоку в домашних условиях отпадет сам собой.
Ингредиенты для приготовления белого заменителя сахара:
- вода – 150 мл;
- сахар – 350 г;
- лимонная кислота – 2 г;
- пищевая сода – 1,5 г.
Делать необходимо все строго в соответствии с рецептом:
- Нужно взять небольшую кастрюлю и налить холодной воды. Поставить на огонь и ждать пока закипит.
- Затем постоянно помешивая, добавлять сахар. Снова дать закипеть.
- Добавить необходимое количество лимонной кислоты, уменьшить огонь и варить под крышкой около 45 мин.
- Сироп почти готов, стоит только дать ему немного остыть.
- Далее пищевую соду развести в воде и добавить в сироп, хорошо перемешав.
- Если смесь стала пениться, то вы все сделали правильно.
- По истечении 15 мин пена должна спасть.
- Если пена не пропала, то можно снять ее ложкой. Патоку хранят в погребе или холодильнике, в посуде из стекла.
Где купить патоку
Мед лучше приобретать у знакомых пасечников, а сахар в обычных супермаркетах. Настоящую патоку редко встретишь в таких местах. Ее лучше заказывать в интернет-магазинах или найти узкоспециализированный магазин. При этом важно, чтобы место хранения продукта было сухим и прохладным. Эти условия обезопасят сладость от появления плесени и помогут сохранить полезные свойства.
Цена патоки
Стоимость в России и регионах зависит от вида продукта, массы и производителя. Доставка из более далеких мест стоит гораздо дороже. Лучше всего приобретать продукт в крупных специализированных компаниях, чем у частных непроверенных лиц. Также важно наличие сертификата качества патоки в соответствии с видом. Например: для крахмальной важно соответствие ГОСТу Р 52060-2003.
Чем заменить патоку
Что делать, если под рукой не оказалось мелассы? Не нужно отказываться от блюда, а важно знать заранее, чем заменить этот ингредиент. При замене мелассы на другой продукт, необходимо добавить соду равную количеству предполагаемых стаканов. Для этих целей отлично подойдут.
Описание
Патока ржаная мальтозная - это сладкая густая масса насыщенного коричневого цвета с приятным солодовым запахом.
Производят патоку без использования щелочей, кислот и химических катализаторов, а в качестве сырья выступают пророщенные зерна ячменя, ржи и мука кукурузная. А посему речь идет о самом что ни на есть натуральном продукте питания.
Процесс получения
Если коротко, то ржаную мальтозную патоку получают в процессе растворения крахмала кукурузной муки и осахаривания его ферментами ячменного и ржаного солода. А если коснуться темы немного глубже, то станет понятной ценность этого продукта.
В целом это выглядит так:
1. Семена злаков ячменя и ржи замачивают, чтобы дать им возможность набухнуть и подготовить к прорастанию.
3. В результате сложных процессов в зернах образуется фермент диастаза, который растворяет и осахаривает крахмал. В числе прочих продуктов получается мальтоза - солодовый сахар, обладающий способностью брожения.
4. Процесс завершается либо высушиванием пророщенных семян, либо получением жидкого экстракта.
Полученная таким путем мальтозная патока содержит в себе все ценные вещества пророщенных злаков.
Полезные свойства
Патока ржаная мальтозная имеет много неоспоримых преимуществ:
● содержит минералы кальций, магний, калий, цинк, селен, йод, фтор, кремний, марганец, медь, железо, фосфор, кобальт, натрий, а также витамины группы В, РР, Е,Н;
● не кристаллизуется при длительном хранении из-за низкого содержания глюкозы;
● в количестве 1 кг соответствует по сладости 0,7 кг сахара;
● является готовым ингредиентом для выпечки;
● значительно улучшает качество выпекаемого хлеба, который при этом долго не черствеет;
● повышает вкусовые характеристики продуктов, в процессе приготовления которых используется;
● обеспечивает более долгий срок хранения;
● является натуральным питательным продуктом;
● легко усваивается организмом.
Поэтому, если вы хотите:
● поддержать свой организм витаминами, микро- и макроэлементами в осенне-зимний период;
● восстановить энергетические запасы в периоды интенсивных нагрузок или недомогания;
● улучшить свое состояние при нервном истощении, справиться с бессонницей, раздражительностью, усталостью и стрессом;
● поддержать работу сердечно-сосудистой системы;
● стимулировать деятельность головного мозга;
● помочь организму во время неполадок с ЖКТ;
● придать особый вкус своим кулинарным шедеврам;
● обеспечить более длительный срок хранения домашней консервации;
● испечь самый настоящий хлеб “Бородинский” с глянцевой корочкой, эластичным темным мякишем и ярким солодовым ароматом,
то патока ржаная мальтозная как нельзя лучше подойдет вам.
Применение
Патока мальтозная широко применяется во многих сферах пищевой промышленности: в кулинарии, при выпечке хлеба и кондитерских изделий, в консервации продуктов, в спортивном питании, в производстве кваса и пивоварении, в винно-водочном производстве.
В хлебопечении, особенно заварных сортов хлеба, ржаная мальтозная патока дает хлебу пышность, пористость, аппетитную корочку и ни с чем не сравнимый сладковатый ржаной вкус.
Если вы любитель коврижек и пряников, то знайте, что именно эта патока придает им характерный пряничный привкус и аромат.
Ее можно использовать также как самостоятельную сладость и употреблять с чаем, кофе, молоком или в качестве топпинга для десертов.
Ингредиенты:
● 140 г. пшеничной муки
● 140 г. пшеничной цельнозерновой муки
● 100 г. сахара
● 75 г. темной патоки
● 100 г. сливочного масла
● ½ ч.л. корицы
● 1 ч.л. разрыхлителя
Приготовление:
1. Разотрите сливочное масло и сахар.
2. Добавьте яйцо и хорошенько взбейте.
3. Присоедините патоку и перемешайте.
4. Соедините с мукой, разрыхлителем и корицей.
5. Замесите тесто и оставьте его на 1 час в холодильнике.
6. Сформируйте из охлажденного теста небольшие шарики.
7. Выпекайте в духовке при 180С, 15-20 минут.
8. Остудите готовое печенье.
Приятного аппетита!
Противопоказания
Патока мальтозная ржаная, как сладкий продукт, не рекомендуется при сахарном диабете, при ожирении. Может стать причиной аллергии.
Но даже если вы здоровы, не переусердствуйте с ее количеством - соблюдайте меру:)
Если вам захотелось попробовать ржаную мальтозную патоку, то приобрести ее можно в магазине
Характеристики
Особенности | VEGAN / Веганский (постный) продукт, Без рафинированного сахара, Без соли, Без яиц, Без сои, Без орехов, Без лактозы, Источник микроэлементов |
Страна производства | Россия |
Статус товара | Ждём поставку |
Упаковка | пластиковая бутылка |
Состав | ржаной солод, ячменный солод, кукурузная мука |
Белки | 2,8 |
Углеводы | 95 |
Калорий | 340 |
Срок хранения | 6 месяцев |
Режим хранения | Хранить при t не выше 25 °С |
Доставка и Оплата
Доставка
Мы с радостью доставим Патока ржаная мальтозная / 1,3 кг по всей Росси
:
1. Курьерская доставка по Москве и Московской области - от 300 рублей
2. Сеть Пунктов выдачи заказов (ПВЗ) по Москве и Московской области- от 170 рублей
3. Самовывоз в нашем офисе у м.Свиблово (10 мин. пешком) - бесплатно
4. Доставка по всей России (заказы от 1000 рублей)
Смотрите продробные тарифы на доставку в разделе
Оплата
Купить Патока ржаная мальтозная / 1,3 кг можно оплатив курьеру наличными или банковской картой (по г.Москве и МО), онлайн на нашем сайте банковскими картами Visa, MasterCard и МИР или банковским переводом по счёту.Патока – натуральный заменитель сахара в виде вязкой сладкой массы, значительно улучшающий вкусовые качества и свойства продукта. Сырьем для ее производства служит кукурузный крахмал и ячменный солод. В результате осахаривания крахмала ферментами солода получается густая масса от светло-желтого до коричневого цвета.
1. Патока мальтозная производится без применения различных кислот и химических катализаторов, что гарантирует ее натуральность и безопасность использования.
2. Патока мальтозная содержит малое количество глюкозы. Это дает уверенность в том, что в результате хранения она не будет кристаллизоваться. При этом она считается малогигроскопичной, а это очень важно в кондитерской промышленности, где и используется патока.
3. К заменителям сахара, используемым в производстве продуктов питания для детей, предъявляются особые требования, поскольку глюкоза и сахароза вполне могут стать аллергенами. Патока мальтозная отвечает всем необходимым требованиям.
4. Мальтозная патока считается наиболее ценным питательным продуктом, в отличие от другой углеводистой пищи.
5. Блюда, приготовленные с использованием патоки, получаются отличными на вкус, будь то хлеб или другие сладкие изделия, конфеты или сиропы.
6. Патока мальтозная , добавленная в объеме 1-2 ст. ложек на 0,5 кг муки при приготовлении, например, заварного хлеба, способна значительно повысить пористость и эластичность мякиша хлеба, гарантирует золотистую корочку и восхитительный аромат. При этом изделие гораздо дольше остается свежим.
7. Патока мальтозная отлично подходит и для домашнего консервирования. Приготовленные с ее использованием вина, джемы, варенья и другие плодово-ягодные консервы имеют более долгий срок хранения.
8. Также патоку смело можно использовать при изготовлении различных десертов, кондитерских изделий, типа печенья, пряников, а также приготавливая крема, глазурь или лукум. На кондитерских фабриках ее используют даже при производстве некоторых видов конфет, мармелада и мороженого.
9. Особенности такого продукта, как патока мальтозная дает возможность применения этой продукции не только в качестве добавок при производстве кондитерских изделий. Она может использоваться как диетический продукт для больных с различными заболеваниями в лечебных учреждениях, санаториях и даже в детских садах и школах.
10. Являясь таким ценным и вкусным продуктом, патоку мальтозную можно смело употреблять и в натуральном виде. Добавьте ее к свежеиспеченным блинам или сырникам вместо сахара или меда, и вы получите новый вкус. А можете просто употреблять ее с молоком, кофе или чаем. Вкус и полезность вам гарантированы.
Подводя итог, можно сказать, что патока мальтозная получила широкое распространение не только в кондитерской промышленности. Благодаря своим свойствам она часто используется пивоварами в качестве недорогого заменителя солода, и даже при производстве водки для смягчения и придания ей особого вкуса. Улучшение вкусовых качеств продукта, приготовленного с использованием патоки, дает возможность не только получать необычные вкусовые ощущения, но и сохранять продукт свежим на более долгий срок.